Canard au sang : recette rouennaise

Durant cette période nous passons plus de temps à la maison, l’occasion aussi de se mettre aux fourneaux. Le canard de Rouen est de plus en plus rare, cependant ses qualités gustatives sont indispensables pour la réalisation de cette recette.

Il faut choisir un canard qui, lors de l’abattage a été étouffé et non pas vidé de son sang. Il ne s’agit pas d’une recette complexe mais sa préparation demande du temps.
Dans un premier temps, en plus du canard vous avez besoin de deux verres de vin, de muscade, d’un citron, de moutarde, de beurre et de sel et poivre.
Après avoir vidé le canard saisissez-le au four à 180 degrés durant vingt minutes.
Séparez ensuite les aiguillettes, le foie, les cuisses et le reste de la carcasse.
Faites réduire avec un verre de vin rouge le foie écrasé, puis ajoutez sel, poivre, et un soupçon de muscade. Ajoutez à cette préparation les aiguillettes.
D’autre part, ciselez les cuisses, salez, poivrez, enduisez-les de moutarde puis faites cuire à feu vif.
Hachez la carcasse et passez à la presse à viande en arrosant d’un verre du même vin, cette étape cruciale constitueras le jus à base de sang de canard.
Versez ce jus sur les aiguillettes et ajoutez quelques gouttes de citron.
Tenez au chaud, avant d’ajouter les cuisses grillées.
Un des avantages de cette recette est que vous utilisez le canard dans son intégralité.

Pour accompagner cette recette le Viking vous conseille un rouge saint-émilion de Bordeaux qui se mariera parfaitement avec ce mets.

Bonne dégustation !